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知识学习:福鹏国 产牛肉分割概述

【摘要】:
将标准 的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基 础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙等。1.牛柳牛柳又称里脊,即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪,沿耻骨 前下方将里脊剔出,然后由 里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突,取下完整的里脊。2.西冷西冷又称外脊,主要是背最长肌。分割时 首先沿最后腰椎切下,然后沿
将标准
的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基
础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、
腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙等。

1.牛柳

牛柳又称里脊,即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪,沿耻骨 前下方将里脊剔出,然后由 里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突,取下完整的里脊。

2.西冷

西冷又称外脊,主要是背最长肌。分割时 首先沿最后腰椎切下,然后沿眼肌腹壁侧(离眼肌5~8cm)切下。再在第12~13胸肋处切断胸椎,逐个剥离胸、腰椎。

3.眼肉

眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连,另一端在第5~6胸椎处,分割时先剥离胸椎,抽出筋腱,在眼肌腹侧距离为8~10cm处切下。

4.上脑

上脑主 要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连,另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6~8cm处切下。

5.嫩肩肉

主要是三角肌。分割时 循眼肉横切面的前端继续向前分割,可得一圆锥形的肉块,便是嫩肩肉。

6.胸肉

胸肉主 要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处,随胸肉 的自然走向剥离,修去部 分脂肪即成一块完整的胸肉。

7.腱子肉

腱子分为前、后两部分,主要是 前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,后牛腱 从胫骨上端下切,剥离骨头取下。

8.腰肉

腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后,剩下的 一块肉便是腰肉。

9.臀肉

臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙 剥离后便可见到一块肉,沿其边 缘分割即可得到臀肉。也可沿 着被切的盆骨外缘,再沿本肉块边缘分割。

10.膝圆

膝圆主 要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后,能见到 一块长圆形肉块,沿此肉块周边(自然走向)分割,很容易 得到一块完整的膝圆肉。

11.大米龙

大米龙 主要是臀股二头肌。与小米龙紧接相连,故剥离 小米龙后大米龙就完全暴露,顺该肉 块自然走向剥离,便可得 到一块完整的四方形肉块即为大米龙。

12.小米龙

小米龙主要是半腱肌,位于臀部。当牛后腱子取下后,小米龙 肉块处于最明显的位置。分割时 可按小米龙肉块的自然走向剥离。

13.腹肉

腹肉主 要包括肋间内肌、肋间外肌等,也即肋排,分无骨 肋排和带骨肋排。一般包括4~7根肋骨。
 

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